はじめての公開 2 — 原材料を調べる
更新日: 2026-09-30
この作業は、お店の厨房や事務所でやります。メニューの画面をパソコンかスマホで開いたまま、1品ずつ調べて、そのまま入れていきます。 材料の包装の表示をスマホで撮っておくと、パソコンの前で見ながら入れられます。
手引きは、正確な情報は「どこまで原材料の詳細を正確に遡ることができるか」に依存する、と書いています(p.9)。このページは、その遡り方です。
1品ずつ、材料を全部書き出す
メニューの画面で「最初の1品を入れる」を押し、品名を入れます。そのうえで、その品に使うものを全部思い出します。画面の「思い出す手がかり(例。これで全部ではありません)」にも同じものが出ます。
- 調味料(醤油・味噌・ソース・マヨネーズ・ドレッシング・みりん など)
- だし・スープの素・ルウ・たれ
- 衣・粉・パン粉・つなぎ
- 揚げ油・茹で湯・鉄板(ほかの品と同じものを使うか。これは次のページで扱います)
- トッピング・付け合わせ・仕上げ・既製の部材(パン・デザート など)
このほかに使っている材料も、同じように確かめてください。 手がかりは例で、ここに無い材料が見落としにくいという意味ではありません。メニュー名や見た目から分かる材料(オムライスの卵、えび天のえび)も省かずに入れます(手引き p.11)。
材料の種類ごとの確かめ方
| 材料の種類 | 何を見るか | 分からないとき |
|---|---|---|
| 素材そのもの(卵・牛乳・えび・小麦粉など) | それ自体が29品目のどれかに当たるか | — |
| 包装された加工品(市販の調味料など) | 包装のアレルギー表示(下の「包装の表示を読む」) | 推奨の品目と、経過措置中のカシューナッツはメーカーに聞くか「不明」。義務の品目も、読み切れなければ「不明」 |
| 業務用などで、表示が手元に無いもの | 仕入先に規格書(原材料とアレルゲンの情報)を頼む(下の「仕入先に聞く」) | 返事が来るまで「不明」 |
| 自家製のもの(タレ・だし・衣) | その材料を、同じ表でさらにたどる | たどれない材料があれば、その品目は「不明」 |
手引きも、素材原料の管理は容易だが、調味料や半加工品などの加工原料は、容器包装の表示や商品規格書から原材料の詳細を把握する必要がある、としています(p.9)。
包装の表示を読む
包装の表示には書き方が2つあります。原材料の後ろに品目を括弧で書く書き方(個別表示)と、原材料欄の最後に「(一部に〜を含む)」とまとめて書く書き方(一括表示)です。個別表示では、「玉子」「バター」のように品目の名前を使わない書き方でも、その品目が入っていることがあります。読み方は記事加工食品のアレルギー表示の読み方にまとめています。
気をつけることが3つあります。
- 推奨の20品目は、表示されないことがあります。 包装に書いていないことは、含まれていない根拠になりません(パンフレット p.10)。確かめるには、メーカーに聞くか規格書を見ます
- カシューナッツは2026年4月に義務の品目になりましたが、2028年3月末までに製造された加工食品には表示されていないことがあります(食品表示基準の経過措置)。業務用の商品も、規格書で確かめてください。ナッツ類を使っていそうな材料は、メーカーに確かめるか「不明」にします
- 包装の無い材料(量り売り、店で作ったもの)は、包装を見ても分かりません。 上の表の、素材そのもの・自家製の行に当たります
仕入先に聞く
業務用の食材は、アレルゲンの情報が規格書にまとまっていることがあります。パンフレットにも、食材のアレルゲンを規格書から把握している事業者の例があります(p.5)。仕入先には、たとえば次のように頼みます。
いつもお世話になっております。店のメニューのアレルゲン情報を作るため、納品いただいている「(商品名)」の規格書(原材料と、特定原材料等29品目の使用の有無、製造ラインでの混入の注意)をいただけますでしょうか。
返事が来るまでは、その材料から分かる品目は「不明」のままにします。
分からない品目は「不明」のまま
調べ切れなかった品目は「不明」を選びます。「不明」は失敗ではなく、読者にとって正しい答えです。推測で「含まず」を書かないでください。 読者は「含まず」を見て食べると決めます。
「原材料を確認した」を押してよいとき
1品の材料を全部確かめ終えたら、その品の「原材料を確認した」にチェックします。チェックすると、画面に出ている品目のうち、まだ何も選んでいないものが「含まず」になり、そのまま公開されます。
- 押してよいのは、その品の材料を全部確かめ終えたときだけです。途中の品はチェックしないままで構いません。「不明」と選んだ品目はそのまま残ります
- チェックで「含まず」が付くのは、画面に列が出ている品目だけです。範囲が「メニューごとに、義務9品目だけ」の掲載は義務の9品目の列で開くので、そのままなら推奨の品目には付きません。ただし、推奨の品目の列を画面上部の基準の選択で出したとき、すでに推奨の品目のマスに値が入っているとき(その場合は29品目の列で開きます)は、推奨の品目にも付きます
- すでにある一覧表を写した場合は、その表が何品目を対象にしていたかを確かめてからチェックしてください。元の表に列が無かった品目(カシューナッツ、ピスタチオなど)にも「含まず」が付きます
画面の操作はメニューのページにあります。調味料や器具を一度だけ登録して、表の書き漏れを見つける原材料台帳(有料プラン)もあります。
次は厨房での混入を確かめるです。