はじめての公開 3 — 厨房での混入を確かめる

更新日: 2026-09-30

材料に入っていなくても、調理の途中で別のメニューの材料が入ることがあります(混入、コンタミネーション)。同じ揚げ油、同じ器具、厨房で粉が舞うことなどで起こり、完全に防ぐことは難しい、とパンフレットは書いています(p.7)。手引きは、すべての情報提供で混入のリスクを必ず示し、安易に混入の可能性はないと示してはいけない、としています(p.7)。

混入を書くことは、店の落ち度を認めることではありません。 読者は、自分の症状の重さに合わせて「混入」の品を避けるかどうかを決めます。書かなければ、その判断ができません。

見る場所#

厨房で、次のものを品目ごとに見ます。ほかのメニューと同じものを使っていれば、そのメニューが含む品目が入るかもしれません。

• 揚げ油(えび天・とんかつ・ポテトを同じ油で揚げていないか)
• 茹で湯・スープの鍋(そばとうどんを同じ湯で茹でていないか)
• 鉄板・網・フライパン
• まな板・包丁・トング・お玉・へら
• 作業台・盛り付けの場所、粉を扱う場所
• 仕入れた加工品の、製造ラインでの混入の注意書き(包装や規格書にあります)

画面に入れる#

• メニューのマス — 混入しうる品目を「混入」にします。表形式ではマスのメニューの「理由を付ける(任意)」で、揚げ油の共有などの理由を選べます
• お店全体の理由 — どのメニューにも当てはまる理由は、「アレルギー対応」の画面の「2. 混入(コンタミネーション)」で、「混入(コンタミネーション)の可能性がある理由」を選びます
• 共有しているものが無いとき — 見て回っても本当に共有していなければ、同じ欄の「揚げ油・茹で湯・調理器具を、ほかの品と共有していない」を選びます。公開ページはこれを「混入なし」とは書かず、同じ厨房で調理する以上、混入を完全には防げないことを必ず添えます。手引きが、混入のリスクは必ず示すよう求めているためです

「混入」を避けて「含まず」にすると、読者は判断の材料を失います。迷ったら「混入」にしてください。

除去の対応をするか#

アレルギーの品目を除いた料理を出すかどうかは、公開とは別の判断です。混入を防ぐ手順や器具の使い分けが要り、手引きも、除去の対応をする場合は調理手順を徹底し、従業員に厳重な教育指導が要るとしています(p.7)。進め方は記事厨房での混入対策にあります。

次は読者の目で確かめて公開するです。