일본 요리 속 숨은 알레르겐: 다시, 소바, 참깨 그리고 그 밖의 것들

공개일: 2026-07-23 ・ 최종 업데이트: 2026-10-24

일본 음식에서 가장 까다로운 알레르겐은 접시 위에서는 눈에 보이지 않는 것들입니다. 국물 속의 육수, 튀김옷 속의 밀가루, 드레싱 속의 기름이 그렇습니다.

표시가 도움이 되지 않을 수 있는 이유#

대부분은 두 가지 사실로 설명됩니다. 일본의 식당에는 알레르겐 정보를 제공할 법적 의무가 없습니다. 소비자청(CAA)이 소비자용 자료에서 설명하듯이 표시 규칙은 포장된 식품에만 적용됩니다. 그리고 포장 식품이라 해도 2026년 4월 기준으로 표시가 의무인 알레르겐은 9종뿐이며, 참깨와 연어를 포함한 20종은 표시가 권장될 뿐이어서 표시 없이 들어 있을 수 있습니다. 일본 요리의 주요 재료 가운데 몇 가지가 바로 이 빈틈에 해당합니다. 기본 틀은 일본 알레르겐 표시 기초와 식품 알레르기가 있을 때 일본에서 외식하기를 참고하세요.

생선은 국물 속에 있고, 대부분 목록에는 없습니다#

다시(出汁)는 된장국, 면 국물, 조림 요리의 바탕이 되는 육수로, 보통 가쓰오부시(かつお節, 말린 가다랑어 포)나 니보시(煮干し, 말린 작은 정어리)로 만듭니다. 그런데 일본의 알레르기 표시 품목에는 생선 전체를 아우르는 항목이 없습니다. 생선 품목은 연어(sake さけ — サーモン이라는 이름으로 팔리는 것도 포함), 고등어(saba さば), 연어알(ikura いくら)뿐이며, 모두 의무가 아닌 권장 품목입니다. 가다랑어와 정어리는 아예 대상이 아닙니다. 핸드북의 국수 국물 베이스(tsuyu つゆ) 예시에서도 가쓰오부시와 니보시는 풍미 원료로 나오지만, 알레르기 표시가 붙는 것은 고등어 포뿐입니다. 생선을 피해야 한다면 일본식 국물이나 소스는 생선 육수를 바탕으로 만들었을 수 있다고 생각하시고, 생선 베이스 다시를 쓰는지 물어보세요. 다시마(昆布, kombu)나 표고버섯 육수를 대신 쓰는 메뉴도 있지만, 그것이 본인에게 괜찮은지는 의사가 판단할 일입니다.

메밀은 국수 그릇 밖에도 있습니다#

메밀(soba そば)은 일본의 의무 표시 9개 품목 중 하나이며(CAA는 심한 반응을 일으킬 수 있다고 밝히고 있습니다), 미국과 EU의 의무 표시 목록에는 없습니다. 메밀은 국수 말고도 쓰입니다. 남은 쯔유에 섞어 마시도록 내놓는 면 삶은 물인 soba-yu(そば湯), 서비스 차로 나오기도 하는 볶은 메밀차 soba-cha(そば茶), soba bōro 쿠키와 soba manjū 만두 같은 과자, 그리고 튀김옷까지 해당합니다. 핸드북의 한 예시는 튀김옷에 쓴 메밀가루를 닭튀김에 표시하고 있습니다. 소바 가게에서는 우동과 소바를 같은 물에 삶는 경우가 흔하고, CAA의 외식 팸플릿은 공기 중에 날리는 메밀가루도 오염 경로로 꼽고 있습니다. 그러니 그런 곳에서 우동을 주문한다고 해서 저절로 안전한 선택이 되는 것은 아닙니다.

참깨는 어디에나 있지만, 권장 표시일 뿐입니다#

참깨(goma ごま)는 미국과 EU에서는 라벨에 의무 표시해야 하지만, 일본에서는 권장 품목이라서 표시 여부가 제조사에 달려 있습니다. 그런데 참깨는 일본에서 가장 널리 쓰이는 양념 재료 중 하나입니다. 중식·한식 요리에 쓰는 참기름, 샤부샤부용 찍어 먹는 소스 goma-dare(ごまだれ), 무침 채소 goma-ae(ごま和え), 밥과 빵 위에 뿌린 깨, 후리카케 양념 등이 그렇습니다. 알레르기 표에서는 참깨 칸이 아예 있는지부터 확인하세요. 칸이 없다는 것은 정보가 없다는 뜻이지, 참깨가 들어 있지 않다는 뜻이 아닙니다.

간장, 게맛살, 갈아 놓은 마#

조용히 숨어 있는 세 가지 경우입니다. 간장(shōyu 醤油)은 흔히 밀을 넣어 양조합니다. 핸드북의 예시에서도 간장은 밀과 대두를 모두 포함하는 것으로 표시되어 있으므로, 밀가루가 눈에 보이지 않더라도 밀 여부를 물어볼 만합니다. 게맛살(kani-kama かに風味かまぼこ)은 이름에는 게가 들어 있지만 실제로는 생선으로 만듭니다. 핸드북의 예시에는 흰살생선 수리미가 주원료로, 달걀흰자, 밀 전분, 게 추출물, 새우에서 유래한 향미료가 함께 적혀 있습니다. 그리고 권장 항목인 간 마(yama-imo やまいも)는 오코노미야키와 다코야키 반죽에 눈에 띄지 않는 연결제로 들어가는 경우가 많습니다.

밀은 표시되지만 글루텐은 표시되지 않습니다#

밀이 아니라 글루텐을 피해야 하는 경우, 예를 들어 셀리악병이 있다면 일본의 표시는 생각보다 좁은 질문에만 답해 줍니다. 밀(komugi 小麦)은 필수 표시 9개 항목 중 하나이며, 이는 알레르겐 표시입니다. 즉 밀이 원재료로 사용되었는지를 알려 줄 뿐입니다. 글루텐을 함유한 보리와 호밀은 일본의 필수 표시 목록에도 권장 표시 목록에도 들어 있지 않습니다. 그래서 라벨이나 체인점의 알레르기 표가 정확하더라도, 조미료에 든 보리 엿기름이나 베이커리 제품에 든 호밀에 대해서는 아무 말도 하지 않을 수 있습니다. "밀 불사용" 표시는 글루텐 수치에 대한 설명이 아니며, 어떤 표시도 공용 주방에서의 교차 접촉은 다루지 않습니다.

또한 일반적인 식품의 "글루텐 프리"에 대한 일본의 법적 기준은 없습니다. EU에서는 집행위원회 시행규칙(EU) No 828/2014에 따라 글루텐이 20 mg/kg 이하일 때만 "글루텐 프리"라고 표시할 수 있습니다. 일본에서 제품이나 메뉴에 붙은 "グルテンフリー"는 법정 기준치가 뒷받침하지 않는 마케팅 문구입니다. 그나마 더 좁은 범위의 제도는 쌀가루 제품에 대한 것입니다. 농림수산성(MAFF) 가이드라인에 따라 1 ppm 이하이면 "논글루텐"(ノングルテン)으로 표시할 수 있으며, 2021년부터는 JAS 규격(JAS 0014)과 제3자 인증이 적용됩니다. 이는 쌀가루 제품에만 해당하며 식당 요리에는 적용되지 않습니다.

따라서 밀 알레르기라면 밀 열은 실제로 활용할 수 있습니다. 체인점 검색에서 이 항목으로 체인점을 걸러 볼 수 있습니다. 셀리악병이라면 같은 열을 첫 번째 거름망으로만 사용하세요. 이것은 ppm 인증이 아니고, 보리와 호밀에 대해서는 아무 정보도 주지 않으며, 교차 접촉은 알아낼 수 없습니다. 본인의 상태에 어느 정도의 주의가 필요한지는 의사와 상담할 문제입니다.

실제로 무엇을 물어볼까요#

• 가기 전에 해당 체인점의 알레르기 정보표를 확인하고, 본인의 알레르기 항목이 실제로 열로 포함되어 있는지 확인하세요. 저희 검색 페이지에서는 일본 전역 체인점의 공식 알레르기 정보로 연결해 드립니다.
• 요리 자체만 묻지 말고 눈에 보이지 않는 부분까지 물어보세요. 육수, 소스, 기름, 튀김옷, 삶는 물 등이 그렇습니다. 쓸 수 있는 표현과 카드 활용법은 일본 식당에서 알레르기 전달하기에 나와 있습니다.
• 답변이 모호하면 다른 요리나 다른 식당을 선택하세요. 교차 접촉은 완전히 배제할 수 없으며, 본인에게 무엇이 안전한지는 의사와 상의하여 결정할 문제입니다.

본국의 의무 표시 목록에 있는 알레르기 항목이 일본의 정보표에 없다면, 그 공백은 대개 해당 항목이 애초에 질문 목록에 없었다는 뜻이지 그 항목이 들어 있지 않다는 뜻이 아닙니다. 지역별로 어떤 항목이 여기에 해당하는지는 알레르기 데이터 읽는 방법에 정리되어 있습니다.

여기에 담긴 규칙은 2026년 7월 기준 공식 자료를 반영한 것입니다. 조리법은 가게마다 다르니, 이 글은 질문 체크리스트로 활용하시고 답변은 그날 식당에서 직접 확인하세요.

본 기사는 일반적인 정보 제공을 목적으로 한 것이며 의학적 조언이 아닙니다. 게재 내용의 정확성을 위해 노력하고 있으나, 제도나 각 회사의 공개 정보는 변경될 수 있습니다. 식사 전에는 반드시 매장·운영 회사의 최신 공식 정보를 확인해 주세요.